Mi ultimo viaje en tren a Oviedo

En mi último viaje en tren de Pravia a Oviedo me ha sucedido un hecho raro y casi surrealista.. yo desde hace unas semanas decidí viajar a la capital en tren, el viaje es de una hora de duración y se desarrolla en su mayoría al borde del rio Nalón, un viaje de placer y de sentidos. Pues en este último en el apeadero de Beifar subió un señor de unos 40 años gordito y de aspecto bonachón, los asientos son de 4 en 4 yo me suelo sentar en el sentido del tren, así puedo admirar el precioso y cada vez mas descontaminado rio Nalón, se instalo en frente de mi, le sonreí y le di los buenos días, eran las 9h38 me respondió los mismos buenos días y yo seguí con mis quehaceres, al pasar por San Roman de Candamo me percate que delante de la casa de comidas de mi amiga Viry el viento había tirado sus letreros, gracias a la era tecnológica en que vivimos la llame por telefonía móvil, por FACEBOOK no lo pude hacer todavía ya que FEVE empresa concesionaria del servicio ferroviario no dispone de red wifi en sus vagones, se quedo sorprendía y a la vez agradecida por la información, entrando en una zona muy boscosa empecé a leer el magnífico libro de una nieta de Mallezano, Sylvia Grijalde la cual narra la vida de su abuela en su última novela “ CONTIGO APREDI”.
A los pocos segundo de coger el libro mi vecino de vagón me dice “sabes los millones de árboles que se salvarían si no se dejara tanto espacio sin escribir en los libros y sobre todo en los márgenes… cuanto espacio perdido…” debo de reconocer mi sorpresa ante este sermón ecologista en medio de un paisaje idílico y casi de postal, lo que mi vecino no esperaba era una respuesta racional a su sermón. Si los libros tienen un marchen sin escribir es porque antiguamente la tinta impresa se componía de plomo al tener la mala costumbre de humedecer el dedo índice para dar la vuelta a la hoja se corría no solo el riesgo de desteñir el relato sino de envenenarse… La cara de mi vecino se quedo como tiesa sus ojos casi se salen de su órbita lo que menos pensaba el ecologista ferroviario era una respuesta a su sermón, el cual probablemente llevaba años pronunciando a los lectores en sus viajes de tren. No volvió a gesticular hasta la estación de Trubia donde se bajo del vagón todavía bajo el choc con la mirada parada, como de haber padecido un golpe emocional muy fuerte, le despedí con un hasta pronto me miro con cara de asombro y se despido con signo de la mano.

EL CHOSCO de la braña al mundo

CHOSCO DE TINEO
De la braña al mundo…

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción.


Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Es evidente que la elaboración de embutidos por estas tierras vino de la mano de nuestros invasores los romanos, pues si es verdad que se han llevado el oro, nos han dejado las calzadas empedradas, el castaño y su fruto que fue hasta la producción intensiva de la patata fue la base de nuestra alimentación y los embutidos o salazones muy mejorados con la llegada de América del pimiento morrón y su pimentón dulce y picante.


El chosco es sin duda el embutido más original de nuestro Principado, también es único, pues nadie elabora nada parecido en nuestro planeta, su nombre proviene de su envoltorio (la parte ciega del intestino). Se elabora en toda la comarca sub occidental asturiana, es el símbolo gastronómico por antonomasia de los vaqueiros. Al hacer parte desde 1959 de la comida campestre del festival vaqueiro y de la vaqueirada su nombre aparece todos los años en la prensa no solo regional sino nacional e incluso internacional por ser el alimento distintivo y único en dicho banquete nupcial. En el diario madrileño ABC del 25 de agosto de 1961 escribían “ la fabulosa comida en campo raso, dispuesta con los mas suculentos manjares de la braña figuelas, frisuelos y chosco entre otros”.
Pero es el 2 de mayo de 1925 donde según mis archivos aparece por 1º en la prensa nacional, en el diario LA VOZ de Madrid, de mano del jurista RAMON GARCIA REDRUELLO conocido sobre todo por ser el traductor de números tratados de derecho romano a principios del siglo 20.
NIEBLA ENTRE LAS BRAÑAS
Llamanse brañas en esta parte occidental de Asturias aquellos parajes mas elevados de las montañas, tan abundantes en la de Gijón, su suelo es una pura arruga orográfica en las que se dan finos y excelentes pastos y en cuyas altas praderas construyen los dueños de los ganados que allí pasen un tosco y pequeño refugio de piedras con techo de cañas madera y paja.
Mas de una vez en mis excursiones de caza o diligencias judiciales a que debo de asistir he tenido ocasión de conocer estos humildes choscos y en mas de una ocasión mi cuerpo, aterido de frio y abrumado por el cansancio, fui encontrando calor, parejos en aquellas circunstancias- con el bienestar y comodidad que un buen hotel nos brindase, anunciándose en extranjerismo su “confort”
Solo los espíritus amantes de la naturaleza de la montaña y de su quieta y honda soledad sabe la grata delicia que representa arrimarse tras larga caminata sobre la nieve o hoja de castaño escopeta al hombro largos kilómetros , cuando la fatiga y el frio nos invaden y el apetito saludable del ejercicio físico nos domina-una esplendida fogata cuyo dulce y penetrante calor reanima los miembros ,alegra el espíritu un poco enternecido por silencio de la tierra y lo griseco del espacio y a cuya luz nos improvisan la comida.
Cuantos pretendidos “gourmets” que encuentran incomparables y únicas las chuletas a la parrilla que el “maître” de algún afamado restaurante prepara , considerarían cien veces superior el “ CHOSCO” preparado en estas cumbres y comida en una de sus brañas.
A fe mía se que muchos brañeros, que así se denominan a los pasteros encargados en aquellos -por otros vaqueiros especialmente el Luarca- darían cierto y raya a muchos notables cocineros en la tarea de ensartar las lonchitas de jamon en delgadito palo , usándolas en las cenizas del fuego, bocado exquisito, que no otra cosa es el chosco.
Las comidas de Asturias son especialmente fuertes y bien condimentadas. Tienen la mezcla de carnes y legumbres, que los pueblos del norte-ingleses, alemanes…-requieren por su clima y especiales condiciones emplean. No en vano el refrán muy español “ que de la panza solo la danza..” y no solo la danza, sino también el trabajo, la inteligencia y otras muchas cosas materiales y inmateriales por prosaico que parezca su origen y fuente productora :el comer.
Costa dice y es cierto que la mentalidad y la industrialización y trabajo de España serian muy otros si sus ciudadanos comieran los que necesitan ya que siguen el la mitad de los españoles se acuestan con hambre. Por eso repetimos que del yantar sale todo ,hasta los diversos cantares.
Un ilustre magistrado querido amigo mío, acompañándome recientemente en una excursión por estas tierras, me decía “Desengáñate Ramón según comen en las regiones así cantan” un andaluz que se alimenta de gazpacho no puede dar mas que “jipios” del cante jondo . es un estomago vacio que se queja. En cambio un asturiano se alimenta de fabes, morcilla y jamón larga un ”aturuxu” que entremece una docenas de valles y sus montañas. Bien cierto es verdad.
Hoy recordaremos en una braña en nuestra excursión. El camino estaba bellísimo . largas herbazales se habían criado la humedad y la templanza primaveral en los prados. Los arboles echaban ya los primeros brotes y el bosque en conjunto, tomaba en sus ramajes una vaga coloración verde. El bosque choreaba agua por doquiera. Los regatos ,al despeñarse por las laderas empinadas al fondo de los profundos barraneos pequeñas y pintorescas cascadas. En lo alto las chozas rodeadas aun de nieve que la polvorina – en Santander “colisca” en Guadarrama “ventisca” -había amontonado en pequeños ventisqueros.

Para mí el chosco es un sabor de infancia, mi abuelo paterno era guarda montes y vivía durante los meses de primavera verano en una caseta de hormigón en el pico Aguion a 930 m de altura desde donde si la niebla lo permite de puede ver desde los barcos entrar en el puerto de Burela (Lugo) hasta los depósitos de gas de la campa Torres en Gijón de lado costero y los picos de Europa hasta las montañas de Cangas del Narcea con nieve casi todo el año, allí colgados de una varas de castaño lucían los chorizos, lomos, morcillas, butiellos pero sobre todo los choscos, que al vivir en París no hacían parte de mi dieta diaria. El abuelo se encargaba de su cocción aprovechando el caldo para hacer un potaje de berzas pro-colesterol, por suerte los laboratorios farmacéuticos todavía no habían inventado dicha enfermedad. Alrededor de aquel manjar se reunían los nietos para disfrutar de algo único algo primitivo de un sabor que no se ha modificado desde hace siglos ya que sus ingredientes no han variado nunca desde su creación Los ingredientes que se emplean en su elaboración son 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15 % mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo.
Nuestro emblemático embutido ya está integrado en la cocina actual, el cocinero cangues José Ron alias Pepín del Blanco gano el 1º premio en el 3ª edición del campeonato de pinchos de Asturias en 2011 con su “TRUFA DE CHOSCO” igualmente quedo 3ª en el VI concurso nacional de pinchos 2011 celebrado en Valladolid, este año se creó la ruta de los pinchos en Tineo, teniendo que ser el chosco la base de por lo menos uno de los 3 pinchos presentado por cada establecimiento, es un buen principio, yo propongo a la IGP un concurso de platos de cocina con nuestro chosco, la creatividad y las técnicas culinarios de nuestros jóvenes cocineros puede que nos sorprenda.
La cofradía del CHOSCO DE TINEO será un escaparate mas para la promoción de esta joya culinaria, os quedan muchos kilómetros que andar por todo el planeta llevando bien alto al embutido rey de nuestras montañas, tenéis que ser conscientes que representáis un producto único y difícilmente superable.

El chosco es el único embutidos se cuece para después comerlo frio….cosas de la gastronomía.

Malleza a 6 de agosto de 2011

Jose Paulino Lorences Menendez