Carta a mi madre fallecida Bueno Olguita, como no podía ser de otra manera te eche en falta en tu funeral, sobre todo después de regresar del tanatorio por la noche subiendo hacia tu casa de Los Rubieros, y no poder cotillear sobre las cosas que sucedieron y las personas que vivieron a darte un último adiós o también a las no les cubría hacer el viaje para despedirte. Todo empezó el domingo por la mañana, cuando después de haberte llamado 10 veces por teléfono no contestabas, tu hermana Olimpia también te había está llamando sin obtener respuesta por tu parte, el sábado hacia las 21h30 cuando hable contigo la ultima vez me dijiste que te acababas de meterte en la cama, pues debías de haber pillado el “virus del verano” según tu. Yo pensé lo que estabas era agotada, pues habías tenido una semana maratoniana, fuiste dos veces a Avilés a pasar el día con tu hermana, el jueves fuimos los dos con nuestros perros a comer a Teverga con Rick y Maurren, el viernes visitar la feria de la huerta y la tertulia en la terraza de la cafetería Siola con tu amiga Adelina no habías tenido tiempo para la peluquería a la cual fuiste el sábado por la mañana. Cuando quise meter la llave en la cerradura i no entraba me asuste, llame a mi Luis del alma el cual llamo a los bomberos y al centro de salud, en pocos minutos entraron por la terraza me abrieron la puerta y allí estabas durmiendo tapada con la colcha y una sonrisa de descanso y de alivio. Lo primero que hice fue llamar a Luis para darle la terrible noticia a continuación a tu querida hermana Olimpia que ya sospechaba que algo había pasado, a tu hermano que estaba en la plazuela del pueblo Luis le paso el móvil, le dije que su hermana había fallecido y su respuesta fui “cuál de ellas” mi madre pepe luis….. Llamar a mi tía Tere fue un momento muy duro para mi pues me une una relación muy intensa con ella. Como no podía ser menos Luis llego en un tiempo record así como mi tía Olimpia y Sandra todo fue muy rápido la funeraria recogió el cadáver para llevarlo al tanatorio de Salas. Sandra siempre pendiente de todo llevo a mi tía Olimpia a Salas, Luis y yo acompañados de Tina la pequinesa de mi madre nos dirigimos a la casona de Los Rubieros para cambiarnos y después estar con la familia y los amigos velando el cadáver. Olguita siempre dijiste que no querías ni anuncio en el periódico, ni rosario pero sobre todo que no apareciese la edad en la esquela y así se hizo hasta el último momento se cumplieron tus deseos. La llegada al tanatorio fue dura la primera persona que veo es a tu hermano que lejos de darme el pésame de rigor o el abrazo fraternal que uno puede esperar en tales momentos casi me grito que cuando se lo decíamos a la abuela… ante el estupor de tal recibimiento no recuerdo mis palabras, pero la idea era de esperar unos días antes de darle la terrible noticia. Pues todavía me quedaban sorpresas durante los próximos minutos al entrar en la sala donde unos días antes habíamos estado los dos velando a nuestra querida Matuta en compañía de su familia, en la esquina de la izquierda la esposa de tu hermano y en la otra mi tía Tere en compañía de dos de sus hijas fue entrar, pues la esposa de tu hermano debió ver en mi la reencarnación de alguno de sus fantasmas pues salió en segundos del velatorio claro está sin dirigirme la mínima palabra, por suerte mi familia paterna estuvo como siempre a la altura de las circunstancia. Recordé más tarde cuando volviendo de la Festona unas semanas antes, donde habíamos estado comiendo con toda la familia Menéndez-Lorences, a la altura de La Peña hablamos de lo bien que lo habíamos pasado, ya que yo durante los 18 años que me dedique a la hostelería me era imposible asistir a eso eventos familiares, te dije que normal es mi familia paterna, no me contestaste hasta llegar a la altura de Poles, pero tu respuesta fue si la verdad la mía deja bastante que desear… Los amigos empezaron a desfilar, tu hermana Olimpia aguanto como una campeona hasta la noche, Javier su hijo acompañado de Carmen su mujer y Cristina su hija fueron como el resto de la familia de un gran reconfort. Tus compañeros de Paris no faltaron a tu despedida Mariti y Mari Cris vinieron desde LLanes, José Manuel de casa del Rubio, Carmina la de Soto, Pacita, Angelina y más tarde Delia y Pepe que vinieron desde Infiesto, María la catusa etc..etc.. Tu vecinos y familiares todos sin excepción te rindieron tu último homenaje, muchos de ellos lo siguen haciendo llevándote flores al cementerio. Luis se hizo cargo de todo de las flores, de avisar a los amigos… todas esas cosas que hay que hacer y yo no me encontraba con ánimos..Aviso a Sergio de lo sucedido, cogió el primer ALSA para Oviedo para poder estar presente, pero casi me emocione mas con la llegada de Rogelia fue avisarla coger el coche desde Madrid para poder también estar acompañándonos en tu funeral. La verdad su esfuerzo es de agradecer, cuando a tus sobrinos de Madrid, de boca de su padre, no les merecía la pena el viaje. De tu hermana y sobrina de Buenos Aires no se nada, supongo que como ya no podrás mandarles dólares y según Ana María conmigo “nunca a tenido mucho roce” (palabras textuales) ya no les interesamos. Bueno pues ya te has ido, porque será que cuando un padre o una madre mueren los hijos nos damos cuenta de las cosas que no nos dijimos y de muchas que tendríamos que no haber dicho, será verdad que los padres lo entendéis todo y lo asimiláis todo por vuestros hijos. Yo como tú sabes no he tenido hijos, aunque me toco criar alguno, y uno se va dando cuenta de los errores que cometió…. José Paulino Lorences Menéndez Al estar viva mi abuela no quise hacer pública esta carta has hoy.

Paulino Lorences Nuevo presidente de la Escuela de Hostelería Lorena VALDÉS Tras 18 años al frente de la gestión de su restaurante Al Son del Indiano en Malleza (Salas), que ahora ha delegado en su socio y jefe de cocina Luis Rubio, el hostelero Paulino Lorences acaba de ser nombrado presidente de la Fundación Escuela de Hostelería Principado de Asturias, que se mudará próximamente del Campo San Francisco al polígono de Olloniego. A pesar de que a cada paso sus conocidos le recuerdan «el gran reto que acaba de asumir», a Lorences no le asusta este nuevo desafío y se muestra tan ilusionado como en 1993, cuando decidió abrir un restaurante de lujo en medio de un pueblo abandonado y servir pastel de ortigas en lugar del tradicional pote asturiano. A sus 52 años, el hostelero, miembro de la junta directiva de Hostelería de Asturias, se pone al frente de un proyecto en el que «la innovación y la formación de máxima calidad serán determinantes para su éxito». Lorences, ex concejal salense por el PSOE, llega dispuesto a abrir las puertas de la escuela de par en par a las nuevas técnicas culinarias y a un amplio abanico de colectivos. -¿Cuáles son sus proyectos más inmediatos? -Tras 20 años en funcionamiento con un gran éxito, la escuela está preparada para asumir nuevos proyectos y sobre todo innovar gracias a su equipo humano. Los próximos cursos no se enfocarán exclusivamente a la formación tradicional, sino que se organizarán también «cursos exprés» no sólo para profesionales del sector o gente desempleada, sino también para colectivos como la Once o empresas del sector agroalimentario, con un gran peso en el Principado. Asimismo, abriremos las puertas del centro a personas que quieran aprender a cocinar con cursos de corta duración. -Su llegada coincide con el traslado de la Escuela del Campo San Francisco a Olloniego. -Nosotros estamos preparados para el traslado en cualquier momento. Ahora, sólo depende de que esté listo el equipamiento del edificio, que corre a cargo de la Cámara de Comercio, «padres de la criatura», y que, por los que sabemos, ya ha sido licitado. Esperamos que el cambio de sede se produzca antes de septiembre. Como siempre, contamos con la ayuda, además de la Cámara de Comercio, de FADE y Unión Hotelera. -Para innovar ¿hay que jubilar al pote? -En absoluto. Lo que hay que hacer es actualizar la manera de elaborar platos tradicionales con las nuevas técnicas de trabajo. La cocina asturiana tiene que evolucionar, afrontar una nueva etapa. El actual pote no es más que una evolución del pote de castañas y la fabada un plato relativamente moderno. -¿Pretende imprimir a la escuela el sello de su restaurante? -Lo cierto es que tengo la misma ilusión que en 1993, cuando decidí abrir un restaurante de lujo en un pueblo en medio de la nada e incluir en la carta platos como pastel de ortigas, ancas de rana o mojama judía, ya que estaba convencido de que nadie iba a ir expresamente a Malleza a comer pote. En este tiempo muchas generaciones de nuevos cocineros se formaron en nuestra casa y eso es una gran satisfacción. -Con tanta innovación, ¿van a desaparecer las tradicionales cocinas de fogones en la Escuela de Hostelería? -La cocina de fogones va a tender a desaparecer en las cocinas de los restaurantes, donde la pieza clave será el horno de convección al vapor, en el que se pueden elaborar varios platos simultáneamente, con el consiguiente ahorro de costes y tiempo. Este sistema permite conservar las propiedades de las materias primas en unas condiciones que rozan la perfección. -¿Se ha perdido la vergüenza a enseñar la cocina? -Totalmente. Hasta hace poco las cocinas estaban en el lugar más escondido del local y estaba prácticamente prohibido que los comensales accediesen a ellas. Ahora muchas están a la vista del público, y así debe ser, uno nunca debe avergonzarse de su cocina. -¿Cuáles son las claves del éxito de la gastronomía asturiana? -La cocina de la región está más viva que nunca y eso se debe en parte a que cuenta con cocineros de éxito que han cosechado importantes premios pero no se creen dioses que cayeron sobre la tierra. Sus galardones no se les han subido a la cabeza. Los reconocimientos no son suficientes para sostener un negocio; como prueba, tres restaurantes con una estrella Michelín de Asturias han cerrado sus puertas. -El pincho, ¿le convence? -Me parece un excelente ejemplo de revolución. Los hosteleros han sido capaces de crear propuestas en miniatura con gran variedad de sabores y una estética impecable a un coste ridículo. -La presentación de los platos ha evolucionado también notablemente. -Hoy ya no te tira nadie sin más la comida en la mesa. Hasta en un menú del día de 8 euros se cuidan los detalles. El nivel de satisfacción de los clientes de la hostelería asturiana es altísimo. -¿Qué consejo le da a quien empieza en la cocina? -Que nunca pierdan la inquietud de la juventud. A cualquier edad se puede mejorar una técnica, y para ello es imprescindible formase continuamente. Por ello, en la escuela contaremos con un excelente equipo de formadores y traeremos también a gente de afuera. -¿Quién le enseñó a cocinar? -Primero aprendí a comer bien, y todo aquél al que le gusta comer acaba cocinando, o al menos haciendo sus pinitos. Uno de los primeros platos que elaboré fue el pastel de ortigas, para una comida con amigos en mi época vegetariana hippie, luego esa receta dio la vuelta al mundo. -¿Comparte las recetas? -Todos los grandes platos suelen ser muy sencillos y este pastel sólo lleva como ingredientes las ortigas, huevo, nata, sal y pimienta. «La cocina de fogones va a desaparecer de los restaurantes, el futuro está en el horno de convención a vapor, que ahorra costes y tiempo al elaborar varios platos a la vez»

Paulino Lorences Nuevo presidente de la Escuela de Hostelería Lorena VALDÉS Tras 18 años al frente de la gestión de su restaurante Al Son del Indiano en Malleza (Salas), que ahora ha delegado en su socio y jefe de cocina Luis Rubio, el hostelero Paulino Lorences acaba de ser nombrado presidente de la Fundación Escuela de Hostelería Principado de Asturias, que se mudará próximamente del Campo San Francisco al polígono de Olloniego. A pesar de que a cada paso sus conocidos le recuerdan «el gran reto que acaba de asumir», a Lorences no le asusta este nuevo desafío y se muestra tan ilusionado como en 1993, cuando decidió abrir un restaurante de lujo en medio de un pueblo abandonado y servir pastel de ortigas en lugar del tradicional pote asturiano. A sus 52 años, el hostelero, miembro de la junta directiva de Hostelería de Asturias, se pone al frente de un proyecto en el que «la innovación y la formación de máxima calidad serán determinantes para su éxito». Lorences, ex concejal salense por el PSOE, llega dispuesto a abrir las puertas de la escuela de par en par a las nuevas técnicas culinarias y a un amplio abanico de colectivos. -¿Cuáles son sus proyectos más inmediatos? -Tras 20 años en funcionamiento con un gran éxito, la escuela está preparada para asumir nuevos proyectos y sobre todo innovar gracias a su equipo humano. Los próximos cursos no se enfocarán exclusivamente a la formación tradicional, sino que se organizarán también «cursos exprés» no sólo para profesionales del sector o gente desempleada, sino también para colectivos como la Once o empresas del sector agroalimentario, con un gran peso en el Principado. Asimismo, abriremos las puertas del centro a personas que quieran aprender a cocinar con cursos de corta duración. -Su llegada coincide con el traslado de la Escuela del Campo San Francisco a Olloniego. -Nosotros estamos preparados para el traslado en cualquier momento. Ahora, sólo depende de que esté listo el equipamiento del edificio, que corre a cargo de la Cámara de Comercio, «padres de la criatura», y que, por los que sabemos, ya ha sido licitado. Esperamos que el cambio de sede se produzca antes de septiembre. Como siempre, contamos con la ayuda, además de la Cámara de Comercio, de FADE y Unión Hotelera. -Para innovar ¿hay que jubilar al pote? -En absoluto. Lo que hay que hacer es actualizar la manera de elaborar platos tradicionales con las nuevas técnicas de trabajo. La cocina asturiana tiene que evolucionar, afrontar una nueva etapa. El actual pote no es más que una evolución del pote de castañas y la fabada un plato relativamente moderno. -¿Pretende imprimir a la escuela el sello de su restaurante? -Lo cierto es que tengo la misma ilusión que en 1993, cuando decidí abrir un restaurante de lujo en un pueblo en medio de la nada e incluir en la carta platos como pastel de ortigas, ancas de rana o mojama judía, ya que estaba convencido de que nadie iba a ir expresamente a Malleza a comer pote. En este tiempo muchas generaciones de nuevos cocineros se formaron en nuestra casa y eso es una gran satisfacción. -Con tanta innovación, ¿van a desaparecer las tradicionales cocinas de fogones en la Escuela de Hostelería? -La cocina de fogones va a tender a desaparecer en las cocinas de los restaurantes, donde la pieza clave será el horno de convección al vapor, en el que se pueden elaborar varios platos simultáneamente, con el consiguiente ahorro de costes y tiempo. Este sistema permite conservar las propiedades de las materias primas en unas condiciones que rozan la perfección. -¿Se ha perdido la vergüenza a enseñar la cocina? -Totalmente. Hasta hace poco las cocinas estaban en el lugar más escondido del local y estaba prácticamente prohibido que los comensales accediesen a ellas. Ahora muchas están a la vista del público, y así debe ser, uno nunca debe avergonzarse de su cocina. -¿Cuáles son las claves del éxito de la gastronomía asturiana? -La cocina de la región está más viva que nunca y eso se debe en parte a que cuenta con cocineros de éxito que han cosechado importantes premios pero no se creen dioses que cayeron sobre la tierra. Sus galardones no se les han subido a la cabeza. Los reconocimientos no son suficientes para sostener un negocio; como prueba, tres restaurantes con una estrella Michelín de Asturias han cerrado sus puertas. -El pincho, ¿le convence? -Me parece un excelente ejemplo de revolución. Los hosteleros han sido capaces de crear propuestas en miniatura con gran variedad de sabores y una estética impecable a un coste ridículo. -La presentación de los platos ha evolucionado también notablemente. -Hoy ya no te tira nadie sin más la comida en la mesa. Hasta en un menú del día de 8 euros se cuidan los detalles. El nivel de satisfacción de los clientes de la hostelería asturiana es altísimo. -¿Qué consejo le da a quien empieza en la cocina? -Que nunca pierdan la inquietud de la juventud. A cualquier edad se puede mejorar una técnica, y para ello es imprescindible formase continuamente. Por ello, en la escuela contaremos con un excelente equipo de formadores y traeremos también a gente de afuera. -¿Quién le enseñó a cocinar? -Primero aprendí a comer bien, y todo aquél al que le gusta comer acaba cocinando, o al menos haciendo sus pinitos. Uno de los primeros platos que elaboré fue el pastel de ortigas, para una comida con amigos en mi época vegetariana hippie, luego esa receta dio la vuelta al mundo. -¿Comparte las recetas? -Todos los grandes platos suelen ser muy sencillos y este pastel sólo lleva como ingredientes las ortigas, huevo, nata, sal y pimienta. «La cocina de fogones va a desaparecer de los restaurantes, el futuro está en el horno de convención a vapor, que ahorra costes y tiempo al elaborar varios platos a la vez»

carta NO PUBLICADA por la Nueva españa

Sr Director de LA NUEVA ESPAÑA
C/ Calvo Sotelo nº9
33022 Oviedo
Malleza a 5 de febrero de 2012
MALLECINA SIGUE LUCHANDO POR SU FUTURO..
Como casi siempre después de leer los escritos de vuestro colaborador José de Arango (seudónimo de José Manuel Rodríguez) me siento con ganas de replicarle, al final nunca lo hago pues no merece la pena, pero en esta ocasión me siento en la obligación de hacer ciertos comentarios sobre su artículo sobre la mina de magnesita de Valdarrodero.
El pueblo de Mallecina todavía tiene un dinamismo empresarial envidiable para los tiempos que corren, pues pese a la descripción cadavérica por no decir fúnebre que hace el escribiente, hay en pleno funcionamiento una casa de turismo, un núcleo de turismo rural con 3 alojamientos, los cuales tienen una ocupación muy alta para lo que está cayendo, una modesta pero muy activa fábrica de embutidos y si es verdad que la antigua casa de huéspedes y el restaurante han cerrado hace unos años por jubilación de los titulares los herederos de estos últimos están realizando una inversión millonaria haciendo una residencia de ancianos adaptada a las normas actuales con una capacidad de 40 personas y referente al bar tienda actualmente abierto esperemos que sus actuales propietarios disfruten de una jubilación merecida .
Referente al futuro de la mina de magnesita, la información de la que dispongo, en ningún momento la propiedad de la concesión minera tiene previsto volver a explorarla lo que sucede es que los derechos de explotación están al punto de caducar y para conseguir su renovación tiene que demostrar su interés por el yacimiento.
Sobre la feria de San Pedro su comisión demuestra desde hace muchos años que Mallecina so es solo un pueblo donde se vive de su jubilación, sino que se puede aprovechar su jubilación para seguir trabajando por su pueblo y mantener viva una de las ferias más antiguas del occidente de Asturias y que sigue marcando la vida de todos los habitantes de esta comarca.
No quiero pensar que el olvido de no hacer referencia a las empresas de Mallecina tenga que ver en el hecho de no contribuir en pagos en publicidad en el mensual publicado por el escribiente.

JOSE PAULINO LORENCES MENENDEZ
LOS RUBIEROS Nº7
33866 MALLEZA SALAS

Mi ultimo viaje en tren a Oviedo

En mi último viaje en tren de Pravia a Oviedo me ha sucedido un hecho raro y casi surrealista.. yo desde hace unas semanas decidí viajar a la capital en tren, el viaje es de una hora de duración y se desarrolla en su mayoría al borde del rio Nalón, un viaje de placer y de sentidos. Pues en este último en el apeadero de Beifar subió un señor de unos 40 años gordito y de aspecto bonachón, los asientos son de 4 en 4 yo me suelo sentar en el sentido del tren, así puedo admirar el precioso y cada vez mas descontaminado rio Nalón, se instalo en frente de mi, le sonreí y le di los buenos días, eran las 9h38 me respondió los mismos buenos días y yo seguí con mis quehaceres, al pasar por San Roman de Candamo me percate que delante de la casa de comidas de mi amiga Viry el viento había tirado sus letreros, gracias a la era tecnológica en que vivimos la llame por telefonía móvil, por FACEBOOK no lo pude hacer todavía ya que FEVE empresa concesionaria del servicio ferroviario no dispone de red wifi en sus vagones, se quedo sorprendía y a la vez agradecida por la información, entrando en una zona muy boscosa empecé a leer el magnífico libro de una nieta de Mallezano, Sylvia Grijalde la cual narra la vida de su abuela en su última novela “ CONTIGO APREDI”.
A los pocos segundo de coger el libro mi vecino de vagón me dice “sabes los millones de árboles que se salvarían si no se dejara tanto espacio sin escribir en los libros y sobre todo en los márgenes… cuanto espacio perdido…” debo de reconocer mi sorpresa ante este sermón ecologista en medio de un paisaje idílico y casi de postal, lo que mi vecino no esperaba era una respuesta racional a su sermón. Si los libros tienen un marchen sin escribir es porque antiguamente la tinta impresa se componía de plomo al tener la mala costumbre de humedecer el dedo índice para dar la vuelta a la hoja se corría no solo el riesgo de desteñir el relato sino de envenenarse… La cara de mi vecino se quedo como tiesa sus ojos casi se salen de su órbita lo que menos pensaba el ecologista ferroviario era una respuesta a su sermón, el cual probablemente llevaba años pronunciando a los lectores en sus viajes de tren. No volvió a gesticular hasta la estación de Trubia donde se bajo del vagón todavía bajo el choc con la mirada parada, como de haber padecido un golpe emocional muy fuerte, le despedí con un hasta pronto me miro con cara de asombro y se despido con signo de la mano.

EL CHOSCO de la braña al mundo

CHOSCO DE TINEO
De la braña al mundo…

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción.


Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Es evidente que la elaboración de embutidos por estas tierras vino de la mano de nuestros invasores los romanos, pues si es verdad que se han llevado el oro, nos han dejado las calzadas empedradas, el castaño y su fruto que fue hasta la producción intensiva de la patata fue la base de nuestra alimentación y los embutidos o salazones muy mejorados con la llegada de América del pimiento morrón y su pimentón dulce y picante.


El chosco es sin duda el embutido más original de nuestro Principado, también es único, pues nadie elabora nada parecido en nuestro planeta, su nombre proviene de su envoltorio (la parte ciega del intestino). Se elabora en toda la comarca sub occidental asturiana, es el símbolo gastronómico por antonomasia de los vaqueiros. Al hacer parte desde 1959 de la comida campestre del festival vaqueiro y de la vaqueirada su nombre aparece todos los años en la prensa no solo regional sino nacional e incluso internacional por ser el alimento distintivo y único en dicho banquete nupcial. En el diario madrileño ABC del 25 de agosto de 1961 escribían “ la fabulosa comida en campo raso, dispuesta con los mas suculentos manjares de la braña figuelas, frisuelos y chosco entre otros”.
Pero es el 2 de mayo de 1925 donde según mis archivos aparece por 1º en la prensa nacional, en el diario LA VOZ de Madrid, de mano del jurista RAMON GARCIA REDRUELLO conocido sobre todo por ser el traductor de números tratados de derecho romano a principios del siglo 20.
NIEBLA ENTRE LAS BRAÑAS
Llamanse brañas en esta parte occidental de Asturias aquellos parajes mas elevados de las montañas, tan abundantes en la de Gijón, su suelo es una pura arruga orográfica en las que se dan finos y excelentes pastos y en cuyas altas praderas construyen los dueños de los ganados que allí pasen un tosco y pequeño refugio de piedras con techo de cañas madera y paja.
Mas de una vez en mis excursiones de caza o diligencias judiciales a que debo de asistir he tenido ocasión de conocer estos humildes choscos y en mas de una ocasión mi cuerpo, aterido de frio y abrumado por el cansancio, fui encontrando calor, parejos en aquellas circunstancias- con el bienestar y comodidad que un buen hotel nos brindase, anunciándose en extranjerismo su “confort”
Solo los espíritus amantes de la naturaleza de la montaña y de su quieta y honda soledad sabe la grata delicia que representa arrimarse tras larga caminata sobre la nieve o hoja de castaño escopeta al hombro largos kilómetros , cuando la fatiga y el frio nos invaden y el apetito saludable del ejercicio físico nos domina-una esplendida fogata cuyo dulce y penetrante calor reanima los miembros ,alegra el espíritu un poco enternecido por silencio de la tierra y lo griseco del espacio y a cuya luz nos improvisan la comida.
Cuantos pretendidos “gourmets” que encuentran incomparables y únicas las chuletas a la parrilla que el “maître” de algún afamado restaurante prepara , considerarían cien veces superior el “ CHOSCO” preparado en estas cumbres y comida en una de sus brañas.
A fe mía se que muchos brañeros, que así se denominan a los pasteros encargados en aquellos -por otros vaqueiros especialmente el Luarca- darían cierto y raya a muchos notables cocineros en la tarea de ensartar las lonchitas de jamon en delgadito palo , usándolas en las cenizas del fuego, bocado exquisito, que no otra cosa es el chosco.
Las comidas de Asturias son especialmente fuertes y bien condimentadas. Tienen la mezcla de carnes y legumbres, que los pueblos del norte-ingleses, alemanes…-requieren por su clima y especiales condiciones emplean. No en vano el refrán muy español “ que de la panza solo la danza..” y no solo la danza, sino también el trabajo, la inteligencia y otras muchas cosas materiales y inmateriales por prosaico que parezca su origen y fuente productora :el comer.
Costa dice y es cierto que la mentalidad y la industrialización y trabajo de España serian muy otros si sus ciudadanos comieran los que necesitan ya que siguen el la mitad de los españoles se acuestan con hambre. Por eso repetimos que del yantar sale todo ,hasta los diversos cantares.
Un ilustre magistrado querido amigo mío, acompañándome recientemente en una excursión por estas tierras, me decía “Desengáñate Ramón según comen en las regiones así cantan” un andaluz que se alimenta de gazpacho no puede dar mas que “jipios” del cante jondo . es un estomago vacio que se queja. En cambio un asturiano se alimenta de fabes, morcilla y jamón larga un ”aturuxu” que entremece una docenas de valles y sus montañas. Bien cierto es verdad.
Hoy recordaremos en una braña en nuestra excursión. El camino estaba bellísimo . largas herbazales se habían criado la humedad y la templanza primaveral en los prados. Los arboles echaban ya los primeros brotes y el bosque en conjunto, tomaba en sus ramajes una vaga coloración verde. El bosque choreaba agua por doquiera. Los regatos ,al despeñarse por las laderas empinadas al fondo de los profundos barraneos pequeñas y pintorescas cascadas. En lo alto las chozas rodeadas aun de nieve que la polvorina – en Santander “colisca” en Guadarrama “ventisca” -había amontonado en pequeños ventisqueros.

Para mí el chosco es un sabor de infancia, mi abuelo paterno era guarda montes y vivía durante los meses de primavera verano en una caseta de hormigón en el pico Aguion a 930 m de altura desde donde si la niebla lo permite de puede ver desde los barcos entrar en el puerto de Burela (Lugo) hasta los depósitos de gas de la campa Torres en Gijón de lado costero y los picos de Europa hasta las montañas de Cangas del Narcea con nieve casi todo el año, allí colgados de una varas de castaño lucían los chorizos, lomos, morcillas, butiellos pero sobre todo los choscos, que al vivir en París no hacían parte de mi dieta diaria. El abuelo se encargaba de su cocción aprovechando el caldo para hacer un potaje de berzas pro-colesterol, por suerte los laboratorios farmacéuticos todavía no habían inventado dicha enfermedad. Alrededor de aquel manjar se reunían los nietos para disfrutar de algo único algo primitivo de un sabor que no se ha modificado desde hace siglos ya que sus ingredientes no han variado nunca desde su creación Los ingredientes que se emplean en su elaboración son 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15 % mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo.
Nuestro emblemático embutido ya está integrado en la cocina actual, el cocinero cangues José Ron alias Pepín del Blanco gano el 1º premio en el 3ª edición del campeonato de pinchos de Asturias en 2011 con su “TRUFA DE CHOSCO” igualmente quedo 3ª en el VI concurso nacional de pinchos 2011 celebrado en Valladolid, este año se creó la ruta de los pinchos en Tineo, teniendo que ser el chosco la base de por lo menos uno de los 3 pinchos presentado por cada establecimiento, es un buen principio, yo propongo a la IGP un concurso de platos de cocina con nuestro chosco, la creatividad y las técnicas culinarios de nuestros jóvenes cocineros puede que nos sorprenda.
La cofradía del CHOSCO DE TINEO será un escaparate mas para la promoción de esta joya culinaria, os quedan muchos kilómetros que andar por todo el planeta llevando bien alto al embutido rey de nuestras montañas, tenéis que ser conscientes que representáis un producto único y difícilmente superable.

El chosco es el único embutidos se cuece para después comerlo frio….cosas de la gastronomía.

Malleza a 6 de agosto de 2011

Jose Paulino Lorences Menendez

MI ABUELA CUMPLE 100 AÑOS

Mi abuela cumple 100 años………..
Muy pocos de nosotros tendrán la suerte de celebrar 100 años de vida y si además teniendo todas sus facultades intelectuales intactas, aunque sus caderas ya no le permitan mantenerse en pie como ella querría, para poder seguir con su vida de descanso merecido y dedicándose a hojear su
“HOLA” favorito, a cocinar alguna plato italiano que aprendió durante exilio en la republica argentina o simplemente sentarse en un sillón de mimbre en el jardín de su casa mirando como pacen las vacas de Angelito en Cordovero o como crecen los pinos de sus parientes “LOS CASTAÑOS”.
Desde hace mas de un año y a raíz de haber roto su cadera mi abuela reside en la residencia de ancianos del pueblo, pasa sus días en una galería mirando al pueblo que vio nacer a sus padre “VILLARIN”, su hija Olga con quien convivía desde que regreso de su ultima instancia en Buenos Aires, estando también con poca salud no podía darle todos los cuidados y atenciones que necesitaba.
Nació fruto del segundo matrimonio de Francisco Llana, la primera esposa murió en el parte de su hijo Lucas dejándolo con 4 niños sin criar y Pacho busco mujer en la aldea de Bustiello, Emilia García educo a todos los niños y niñas lo mejor que sabia con los medios del que disponía.
Contaban los vecinos que cuando Paulino Menéndez vecino de la casa mas cercana hizo su primer viaje desde La Habana ciudad en que residía con su hermano Silvino, mi abuela pasaba las tardes sentada sobre sus piernas de joven apuesto, siendo ella una niña. Años despues en su ultimo viaje de Cuba y ya establecido aquí se caso con aquella niña. En aquella época los indianos volvían con una edad madura y solían casarse con la chica más guapa y apuesta de la aldea y en este caso así fue, la diferencia de edad era de más de 25 años, pero eso no fue ningún inconveniente mientras duro el matrimonio.
Tuvieron 3 hijas y un hijo, la leyenda familiar quiero que sus hijas lleven nombres de antiguas amantes cubanas del abuelo, mi madre se llama Olga en recuerdo de una noble rusa exiliada en la Perla del caribe, la segunda se llama Olimpia por una griega natural de Macedonia y la ultima Ana Maria nombre de una criolla que animaba las noches calidad de La Habana.
Probablemente Paulino ya volvió de Cuba con problemas respiratorios, eso lo imposibilito durante años para poder trabajar en las labores del campo, teniendo que Josefa con la ayuda de un criado continuar con la explotación agraria heredada de sus padres.
En aquella época de miserias y calamidades la penicilina además de ser un medicamento nuevo no estaba en venta libre, pues había que conseguirlo en el mercado negro el legendario “estraperlo”. El dinero que enviaba desde Buenos Aires Lucas hermano de mi abuela no era suficiente, teniendo que pedir dinero prestado a vecinos y amigos con el fin de conseguir el tratamiento adecuado.
Paulino fallece a finales de los 50, dejando viuda, dos chicas casaderas y dos adolescentes pero sobre todo muchas deudas…
Las deudas se pagan gracias a la dote que mi padre, hijo de un industrial de la mantequilla aporta al matrimonio.
Casadas las dos primeras, mi tía Olimpia con Alberto vecino de Prada, oficial de zapatería y músico se instalan en La Casina casa que mi abuelo había comprado con el dinero que trajo despues de haber trabajado como dependiente en “EL ENCANTO” gran comercio de La Habana donde los hubo y mi madre Olga con José Maria natural de La Borra y capataz del Ministerio de Agricultura en la sección de forestal.
Llego 1960, con 50 años recién cumplidos la abuela decide irse a Republica Argentina con sus dos hijos menores, allí viven sus hermana Jimena casada con Camilo vecino de El Candano y Lucas el hermano que siempre estuvo pendiente de ella, industrial de la sastrería en la capital bonaerense.
Mi tío Pepe se puso a trabajar en la sastrería familiar y mi tía Ana Maria estudio peluquería.
A los pocos años Ana Maria se caso con Jorge Horacio Marchetti empleado de banca de origen italiano con quien tuvo una hija de nombre Alejandra.
Hacia 1975, mis padres que por aquella época vivían y trabajaban en Paris, reciben una carta de mi abuela diciéndoles que la situación tanto política como económica eran insostenibles y que ya no tenían futuro allí .mi madre les envió el importe de los billetes de barco para poder regresar a Malleza, por aquellos tiempos todavía se viajaba en barca para ir al cono sur.
La situación en España tampoco era extraordinaria, así que con 65 años la abuela se viene para Paris con mis padres y su hijo soltero.
No tardo mucho en aprender un correcto francés para por lo menos entenderse por la calle, Pepe encontró trabajo rápidamente, pero durante el verano conoció a una chica del pueblo, que no había dejado pasar la ocasión de ligarse a este chico muy apuesto y recién llegado de ultra mar.
Como ella no quería saber nada de irse para Paris, gracias a un amigo de mis padres que tenia una empresa de limpieza de oficinas en la capital del estado, mi tío dejo los bordes del sena por los del manzanares. Se casaron y al estar embarazada la esposa de Pepe la abuela también dejo Paris para venirse a Madrid a atender no solo a su hijo , cosa que llevaba toda su vida haciendo, sino a su nuera y rápidamente a sus dos nietas
Despues de pasar unos años por una portería en la calle Aragón, donde mi tío además de trabajar en la empresa de limpieza y la abuela atendían el edificio, se fueron a San Sebastián de los Reyes.
Su hija Ana Maria regreso por los 80 con su marido e hija, este con la promesa de trabajar en la delegación del Banco de la Nación en Madrid, se instalaron en un piso cercano a la abuela, donde un día la abuela llego con una yogurtera eléctrica debajo del brazo alguna lagrima en los ojos, pues su nuera ya no necesitaba sus servicios, las hijas estaban criadas y el piso casi pagado….
Pero las bofetadas y los golpes fueron tan presentes en la vida de Josefa que su humor y sus ganas de vivir no fueron mermados por tantas malvadas.
Yo costee desde Paris donde yo vivía el cierre de la terraza del piso de mi tía con el fin de que la abuela tuviese de un habitáculo para ella sola.
Mi tía, su marido e hija regresaron a Buenos Aires unos años despues así que la abuela volvía para Malleza donde mi padre pre-jubilado vivía felizmente, pues aunque no había nacido en Los Rubieras fue el hombre más feliz del mundo en la casa de su mujer.
Durante unos años suegra e yerno convivieron mejor que si hubiesen sido madre e hijo.
Mi madre jubilada también regreso a Malleza, y viendo que mi padre ya tiene quien lo cuide decide con más de 80 años volver a Buenos Aires a ver a su hija que había quedado viuda y a su nieta recién casada.
Se vuelve a instalar en el barrio de Ramos Mejia, con su hija, su consuegro Nicolás había quedado viudo recientemente y de un común acuerdo deciden casarse y se va a vivir con el a su piso del centro de la capital.
El matrimonio dura unos años hasta que Nicolás fallece, y con la segunda viudedad reciente, vuelve a escribir a mi madre solicitando el importe para el billete de avión para regresar a Malleza.
Sus años fueron pasando con la tranquilidad del pueblo, la enfermedad de mi padre aunque no fue muy larga si fue lo suficientemente tensa para que tanto madre y hija la padeciesen.
La caída de mi madre en la cocina fue el principio del fin para la movilidad de mi abuela, estaban las dos solas en casa mi madre padeció un mareo cayendo en el suelo, al intentar levantarla la cadera casi centenaria no aguanto y se rompió.
La operación y el post operatorio fue muy correcto, pero ya se había perdido la libertad de movimiento, quedando en una silla de ruedas.
Pero la abuela sigue reclamando sus peinados, su manicura y sobre todo sus colorines para la cara.
Recuerdo una tarde en el jardín del restaurante, se le había olvidado unos datos, y yo le dije abuela los años… No me contesto los años son lo de menos, lo peor son los kilómetros andados….
Esa es mi abuela el optimismo, la bondad y la generosidad en persona.