Paulino Lorences Nuevo presidente de la Escuela de Hostelería Lorena VALDÉS Tras 18 años al frente de la gestión de su restaurante Al Son del Indiano en Malleza (Salas), que ahora ha delegado en su socio y jefe de cocina Luis Rubio, el hostelero Paulino Lorences acaba de ser nombrado presidente de la Fundación Escuela de Hostelería Principado de Asturias, que se mudará próximamente del Campo San Francisco al polígono de Olloniego. A pesar de que a cada paso sus conocidos le recuerdan «el gran reto que acaba de asumir», a Lorences no le asusta este nuevo desafío y se muestra tan ilusionado como en 1993, cuando decidió abrir un restaurante de lujo en medio de un pueblo abandonado y servir pastel de ortigas en lugar del tradicional pote asturiano. A sus 52 años, el hostelero, miembro de la junta directiva de Hostelería de Asturias, se pone al frente de un proyecto en el que «la innovación y la formación de máxima calidad serán determinantes para su éxito». Lorences, ex concejal salense por el PSOE, llega dispuesto a abrir las puertas de la escuela de par en par a las nuevas técnicas culinarias y a un amplio abanico de colectivos. -¿Cuáles son sus proyectos más inmediatos? -Tras 20 años en funcionamiento con un gran éxito, la escuela está preparada para asumir nuevos proyectos y sobre todo innovar gracias a su equipo humano. Los próximos cursos no se enfocarán exclusivamente a la formación tradicional, sino que se organizarán también «cursos exprés» no sólo para profesionales del sector o gente desempleada, sino también para colectivos como la Once o empresas del sector agroalimentario, con un gran peso en el Principado. Asimismo, abriremos las puertas del centro a personas que quieran aprender a cocinar con cursos de corta duración. -Su llegada coincide con el traslado de la Escuela del Campo San Francisco a Olloniego. -Nosotros estamos preparados para el traslado en cualquier momento. Ahora, sólo depende de que esté listo el equipamiento del edificio, que corre a cargo de la Cámara de Comercio, «padres de la criatura», y que, por los que sabemos, ya ha sido licitado. Esperamos que el cambio de sede se produzca antes de septiembre. Como siempre, contamos con la ayuda, además de la Cámara de Comercio, de FADE y Unión Hotelera. -Para innovar ¿hay que jubilar al pote? -En absoluto. Lo que hay que hacer es actualizar la manera de elaborar platos tradicionales con las nuevas técnicas de trabajo. La cocina asturiana tiene que evolucionar, afrontar una nueva etapa. El actual pote no es más que una evolución del pote de castañas y la fabada un plato relativamente moderno. -¿Pretende imprimir a la escuela el sello de su restaurante? -Lo cierto es que tengo la misma ilusión que en 1993, cuando decidí abrir un restaurante de lujo en un pueblo en medio de la nada e incluir en la carta platos como pastel de ortigas, ancas de rana o mojama judía, ya que estaba convencido de que nadie iba a ir expresamente a Malleza a comer pote. En este tiempo muchas generaciones de nuevos cocineros se formaron en nuestra casa y eso es una gran satisfacción. -Con tanta innovación, ¿van a desaparecer las tradicionales cocinas de fogones en la Escuela de Hostelería? -La cocina de fogones va a tender a desaparecer en las cocinas de los restaurantes, donde la pieza clave será el horno de convección al vapor, en el que se pueden elaborar varios platos simultáneamente, con el consiguiente ahorro de costes y tiempo. Este sistema permite conservar las propiedades de las materias primas en unas condiciones que rozan la perfección. -¿Se ha perdido la vergüenza a enseñar la cocina? -Totalmente. Hasta hace poco las cocinas estaban en el lugar más escondido del local y estaba prácticamente prohibido que los comensales accediesen a ellas. Ahora muchas están a la vista del público, y así debe ser, uno nunca debe avergonzarse de su cocina. -¿Cuáles son las claves del éxito de la gastronomía asturiana? -La cocina de la región está más viva que nunca y eso se debe en parte a que cuenta con cocineros de éxito que han cosechado importantes premios pero no se creen dioses que cayeron sobre la tierra. Sus galardones no se les han subido a la cabeza. Los reconocimientos no son suficientes para sostener un negocio; como prueba, tres restaurantes con una estrella Michelín de Asturias han cerrado sus puertas. -El pincho, ¿le convence? -Me parece un excelente ejemplo de revolución. Los hosteleros han sido capaces de crear propuestas en miniatura con gran variedad de sabores y una estética impecable a un coste ridículo. -La presentación de los platos ha evolucionado también notablemente. -Hoy ya no te tira nadie sin más la comida en la mesa. Hasta en un menú del día de 8 euros se cuidan los detalles. El nivel de satisfacción de los clientes de la hostelería asturiana es altísimo. -¿Qué consejo le da a quien empieza en la cocina? -Que nunca pierdan la inquietud de la juventud. A cualquier edad se puede mejorar una técnica, y para ello es imprescindible formase continuamente. Por ello, en la escuela contaremos con un excelente equipo de formadores y traeremos también a gente de afuera. -¿Quién le enseñó a cocinar? -Primero aprendí a comer bien, y todo aquél al que le gusta comer acaba cocinando, o al menos haciendo sus pinitos. Uno de los primeros platos que elaboré fue el pastel de ortigas, para una comida con amigos en mi época vegetariana hippie, luego esa receta dio la vuelta al mundo. -¿Comparte las recetas? -Todos los grandes platos suelen ser muy sencillos y este pastel sólo lleva como ingredientes las ortigas, huevo, nata, sal y pimienta. «La cocina de fogones va a desaparecer de los restaurantes, el futuro está en el horno de convención a vapor, que ahorra costes y tiempo al elaborar varios platos a la vez»