Conferencia leida en Villuir Valdes

Villuir 2008
Valdés

Suelo describirme como empresario hostelero peculiar, pues tengo un restaurante de lujo en un pueblo casi deshabitado, sin señalización, a 15 Km. de la villa mas cercana y el plato estrella de la casa son las ortigas.

Descubrid hace unos meses que era un “neo rural” la verdad es que cuando me instale en Malleza en 1988 después de haber vivido mas de 20 años en Paris de La Francia lo que me consideraba mi entorno es que era “Tonto raro”, así que de tonto raro a neo rural en pocos años las cosas han mejorado.

En abril de 1992 reabrí al publico una de las antiguas fondas de mi pueblo, solo quedaba abierto un humilde chigre, que abría por las tardes noches ya que sus propietarios se dedicaban a la venta ambulante de fruta por las aldeas del entorno.
El nombre fue un tema muy importante, pues no quería personalizar el establecimiento con mi nombre, en su origen la casa fue una fonda que vivió durante décadas gracias a los emigrante locales que habían echo fortuna en la isla de Cuba y así surgió “AL SON DEL INDIANO” que significa al ritmo del indiano….

Lo que empezó como una taberna para los vecinos del pueblo con la idea de transformar las antiguas instalaciones de la casa de huéspedes situadas en el segundo piso de la fonda en un pequeño hotel por si los turistas venían alguna vez por el lugar….

Rápidamente los amigos empezaron a venir a ver la casa y a querer quedarse a comer, así que en pocas semanas abrimos sin querer la Casa de Comidas, el adjetivo de restaurante nos parecía muy atrevido para lo que había….

Probablemente la total falta de experiencia en hosteleria tanto de Luis que atendía la sala como de mi mismo que estaba en cocina nos hizo actuar más bien por instinto que por costumbres.

A dos kilómetros de la casa había un restaurante recién rehabilitado que se dedicaba a la cocina asturiana, así que nosotros nos dedicamos a otra cocina, a los pocos días de abrir un amigo me recordó un pastel de ortigas que había un día comido en mi casa en la época de los hippie, y así se puede decir que empezó todo, con un producto diferente de los demás, siguieron las ancas de rana en salsa verde, los caracoles con al perejil, el carpaccio de avestruz, la ensalada de canónigos, la mojama de atún que traíamos de un Kibutz de los altos del Golan, el Mouse de arandanos de Tineo y últimamente solomillo de canguro de Australia o lomos de esturión del valle de Aran. Lo importante es ofrecer algo distinto siempre de la mejor calidad posible. Nunca engañar el cliente sobre el producto.

La inclusión en guías gastronomitas de carácter nacional, fue para nosotros alguno muy importante, sobre todo para nuestro ego, pero realmente para la promoción del restaurante creo que no sirve para nada o como mucho para poco. Teniendo en cuenta que hay que invitar al critico y su acompañante tantas veces como suele venir de visita, esta claro que no cubre la inversión, como excepción esta la Guía Michelín, que viene siempre de incógnito, paga su nota y se presenta antes de marchar para comprobar los datos del establecimiento.

Desde 2000, Luís Rubio pasa del comedor a la cocina, innovando las técnicas de elaboración, las instalaciones culinarias y sobre todo aligerando los platos y poniendo un aire mas actual en las cuatro cartas anuales que tiene la casa. Su fuerte son los postres, siendo un autentico creador con el chocolate.

El éxito también vino por la manera de tratar al cliente, de considerarlo mas como un buen amigo que como a un cliente. Al tener comedores privados el ambiente suele ser mas calido y sobre todo mas fácil de cuidar .La mejor tarjeta de visita de un estableciendo es un cliente contento.

Desde su reapertura la casa cambio muchas cosas pero nunca su imagen, se fueron adaptando las instalaciones a los nuevos tiempos y a las nuevas exigencias legales. En el año 2003 se reformaron los baños y la cocina, se obtuvo la categoría de “tres tenedores” y la Q de excelencia turística.

Se intento siempre que el personal fuese lo mas profesional posible, dándole formación tanto en cocina como en sala, y intentar crear una buena relación entre el equipo de sala y de cocina, a estas altura de la historia alguien que lleve los platos de la cocina al comedor sin algo mas no tiene futuro….
El camarero tiene que saber lo que transporta incluso tendría que saber como se elabora el plato, pues cada vez mas el cliente tiene muchos conocimientos gastronomicos y también al trabajar con mucho turismo conocimientos del entrono, rutas, monumentos etc...

Desde hace 5 años hemos cambiado el horario de apertura del restaurante, aunque seguimos cerrando los martes (como el museo del Louvre…), abrimos todos los días para las comidas y las noches de los viernes y de los sábados para las cenas. Mantener la casa abierta por las noches seria un suicidio económico y a la vez es una mejora en las condiciones laborales de los trabajadores. Este horario se modifica del 15 de julio al 9 de septiembre que se abre todos los días y para los dos servicios. La temporada estival sigue siendo la época de más comensales.

La temporada más floja para nosotros es la primavera, pues de una media 500 al mes bajamos a 300 comensales. Los puentes de semana santa, la hispanidad y la constitución son de más afluencia.

La edad media de los clientes es de 25 a 45 años los fines de semana y de 50 a 70 años por semana, en su mayoría prejubilados. Aunque por semana tenemos también comidas de trabajo de las empresas del entorno.

Debido a las nuevas normas sobre el consumo de alcohol y a la lejanía de los grandes centros de población desde 2005 tenemos un producto con un hotel del entorno, el 1+1=1 que consiste en la cena de dos menús degustación mas noches de hotel con desayuno tipo buffet por 111 euros.

Las buenas relaciones con los alojamientos del entorno es muy importante para garantizar una nueva publicidad por parte del hotelero. Que un profesional tengo la garantía que si manda a sus clientes a un restaurante y sabe casi fijo que se van a ir contentos es muy importante para el. No olvidemos que un cliente contento, si no vuelve el mismo como mínimo nos recomendara a sus amigos.

Yo creo que también uno de los grandes éxitos de la casa es que nunca se engaño al cliente, siempre se le vio la mejor calidad posible el mejor servicio que sabíamos hacer y sobre todo la mejor sonrisa que teníamos.

Hay dos datos muy importante en todas las empresas, uno que somos una empresa y no una ONG y otro es saber escoger el banco o la caja que va a hacer de muleta o de lazarillo durante todo la vida de la dicha empresa, nuestro padrino fue y es la Caja Rural de Asturias, que apoyo desde el principio una idea descabellada como la nuestra. Sin su apoyo nunca hubiésemos podido llegar donde llegamos. El año tiene 12 meses los gastos fijos se repiten todos los meses, cosa que no sucede con los clientes un mes son 500 y otro 300, sin el apoyo de una cuenta de crédito es imposible hacerse cargo de la gestión.